ALCACHOFAS DE TUDELA CON ALMEJAS

INGREDIENTES 2 docenas de alcachofas y 2 de almejas, 2 dientes de ajo, 1 dl de aceite de oliva, un poco de harina y sal.

ELABORACIÓN Una vez limpias las alcachofas, poner un cazo a fuego vivo con agua y sal.
Cuando empiece a hervir, se echan las alcachofas y se cuecen durante unos 15 ó 20 minutos. Una vez cocidas, se secan y se cortan por la mitad.
Poner en una sartén el aceite con los ajos finísimamente picados. Añadir harina y las almejas removiendo constantemente con una espátula hasta que la harina tome un poco de color.
Añadir un poco del agua de cocción de las alcachofas y esperar a que se abran las almejas.
Una vez abiertas se incorporan las alcachofas y se deja dar a todo el conjunto un pequeño hervor.
La salsa ha de quedar ligada pero no demasiado espesa.

ALCACHOFAS DE TUDELA CON JAMÓN

INGREDIENTES 2 docenas de alcachofas, 3 lonchas de jamón, un poco de harina, aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN Tomar las alcachofas, quitarles unas cuantas hojas de fuera y cortar por la punta. Dejarlas en agua con zumo de limón para que no se ennegrezcan y después ponerlas a cocer en agua con sal. Cuando estén tiernas se escurren. Se hace un sofrito de jamón añadiendo después caldo de la cocción y harina. Se dejan hacer en esa salsa durante un cuarto de hora más o menos.

ALCACHOFAS DE TUDELA ESTOFADAS

Ingredientes para 5 Personas 10 alcachofas 1 kg de tomate maduros 2 cebollas 250 gr. de bacon o jamón serrano

ELABORACIÓN Limpiamos las alcachofas quitandoles las hojas exteriores más duras.
Cortamos las alcachofas por la base, se cortan a tres centímetros de alto, se vacían por dentro con un cuchillo (dejádole forma de cazuelita).
Frotarlas con limón para que no se oxiden. Cocerlas en agua durante 25 minutos en agua a la que habremos añadido sal, un puñado de harina y el zumo de un limón.
Por otra parte picamos la cebolla y la pochamos, escaldar los tomates (meterlos en agua hirviendo unos 30 segundos) para facilitar su pelado.
Quitar las pepitas y el agua de vegetación de los tomates y cortalos en daditos. Añadir el tomate a la cebolla.
Cuando esté pochada la verdura añadir las alcachofas y el bacón que haremos cortado en dados y salteado previamente y cocer durante 5 minutos.
Podemos añadir un poco de caldo de verduras a la alcachofa si está muy seca.

PISTO

Ingredientes para 2 Personas
- 2 Pimientos verdes grandes.
- 2 Calabacines pequeños.
- 1/2 Berenjena (opcional)
- 1/2 Cebolla.
- 1 Bote de 1 kg. de tomate triturado natural.
- 1 Pastilla de caldo concentrado de carne.

ELABORACIÓN Lava bien toda la verdura y córtala en tacos. En una cacerola fríe la verdura con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté medio hecho, añade el tomate y la pastilla desmenuzada. Deja que se cocine durante 1/2 hora a fuego primero medio y luego lo bajamos, removiendo de vez en cuando. Te lo puedes comer simplemente mojando pan, ó con un huevo frito

MENESTRA DE TUDELA
- Docena y media de alcachofas (por supuesto de Tudela), que será la verdura ligeramente dominante,
- 1 kg. de espárragos
- 1 kg. de Guisantes
- 1 kg. de Habas en grano pequeño
- Ajos frescos
- 150 gr. de Jamón entreverado
- Aceite de oliva
- 1 Cucharada de harina.

ELABORACIÓN

- Se desgranan las habas y los guisantes.

- Los espárragos y las alcachofas se limpian. Se debe hacer generosamente, sin que os haga duelo. Más vale que pequéis de quitar mucho que de dejar, que luego sale duro.

- Luego deberéis cocer las cuatro verduras por separado en agua salada hirviendo. Excepto el espárrago que lo meteréis en agua fría y lo salareis en el momento que empieza a hervir.

- Ahora los tiempos de cocción de cada verdura. Que son:
20 m para los espárragos
20 ó 25 m para las alcachofas
8 a 10 m para los guisantes
15 ó 20 m para las habas
Por supuesto puede variar todo dependiendo de la variedad o el tamaño.

- En una tartera (cazuela de barro redonda y plana) pones un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente le añades los ajicos troceados, cuando estos están hechos, añades el jamón que sea más bien dulce y con tocino.
- Se rehoga y a continuación añades la cucharada de harina.
- A continuación hechas las verduras.
- En primer lugar las alcachofas, luego las habas, los guisantes y los espárragos. Les añades un cacito de agua de cocer los espárragos y lo dejas en el fuego un rato.
- Meneas de vez en cuando a la tartera para que se mezclen. Nunca con cuchara de palo, ya que se desharían las verduras.
- Si necesitases echar más agua, nunca eches de las alcachofas, ya que ennegrecerías el guiso.
- Lo sacas del fuego y lo sirves en la misma tartera.

NOTA: No os había dicho la forma de cortar las alcachofas, quizás porque para mi es demasiado obvio. Como os he dicho, deberéis limpiarlas generosamente de las hojas exteriores (hay quien guarda esas hojas para hacer caldos). Luego con un cuchillo limpias el rabo de los trozos de hoja que han quedado. No le quitéis el rabo entero, dejad un trocito. Cuando ya solo queden las hojas que están mas juntitas, cortáis la parte superior de las hojas, ya que son más duras y tardan mucho en cocerse, y las partís en dos o en cuatro dependiendo del tamaño de la alcachofa.

Enviada por David Marín. Correo electrónico: caiser@teleline.es